冷鏈的最大殺手是溫度

通常來說，易腐食物需要通過冷鏈來進行保鮮和運輸，這些食品主要包括果蔬、肉禽蛋、水產品等，以及速凍食品、冰淇淋和奶制品等加工食品。一條完整的冷鏈包括如下環節：采收后預冷，食品加工冷凍冷藏設備，公路（鐵路、海洋）冷藏運輸，低溫倉儲，配送，零售商冷庫，冷凍冷藏展示柜。有報告指出，中國每年在冷鏈運輸中的總損失高達七百五十億元。
專家指出，由于冷藏食品在流通中因溫度的變化而引起品質降低的累積和不可逆性，因此對不同的產品品種和不同品質要求，都有相應的產品控制和儲藏時間的技術指標。完整的冷鏈要求整條供應鏈溫度保持一致。一旦冷鏈斷裂，溫度超過被允許波動的范圍，超出食品本身的耐藏性，微生物會加速繁殖，食品的營養品質會加速損失，即使溫度重新回到佳貯藏溫度，微生物水平、品質和營養都已發生不可逆轉的損傷。